Грумінг молока, жоден бариста не в змозі незмінно ідеально вспінювати молоко для кожної порції. Якщо піни мало, йому, не залишається нічого, крім як швидко спінити в пітчер нову порцію. Однак, якщо сталася надлишкова аерація, молоко можна «підправити», щоб воно набуло потрібної консистенції. Поговоримо більш детально про грумінг молока.
Аерації молока
Щоб визначити якість аерації молока, потрібно поставити пітчер зі спіненим молоком на стійку и виконати обертання молока. Обертання виконується неширокими круговими рухами в одну сторону. Пітчер слід обертати досить швидко, щоб молоко хлюпалося об стінки пітчера, але не настільки швидко, щоб при цьому утворювалися бульбашки. Чим вище ступеня аерації молока, тим більш вузький (або тягучою) буде його консистенція при обертанні.
Якщо молоко занадто сильно аерованих, то найбільш спінену верхню частину треба видалити за допомогою грумінг. Для цього треба зняти з поверхні частина піни за допомогою великої ложки. Причому борту ложки повинні залишатися на увазі, щоб бариста НЕ зачерпнув глибший шар молока. Знімати піну слід таким чином, щоб поверхня молока залишалася якомога рівнішою. Після закінчення грумінг треба виконати обертання молока, щоб оцінити його консистенцію, і при необхідності повторити грумінг і обертання ще раз. Слід продовжувати чергувати грумінг і обертання до отримання потрібно консистенції молока. Весь процес грумінг в цілому повинен зайняти всього декілька секунд.
Обертання можна також використовувати для того, щоб відстрочити процес розшарування молока. Обертання, що виконується з цією метою, має бути досить швидким, щоб поверхня молока залишалася гладкою. Але не настільки швидким, щоб розплескати молоко або сприяти появі на поверхні нових бульбашок.
Координація процесів екстракції і спінювання
Вспенивание молока і екстракція еспресо повинні бути скоординовані таким чином, щоб, нагрів молока закінчився на кілька секунд раніше, ніж завершиться екстракція. Еспрессо модно поєднувати з молоком відразу ж після закінчення екстракції, однак молоко має відстоятися приблизно п’ять секунд після того, як буде закритий паровий кран. Якщо потрібно будь-якої грумінг молока, він виконується після цієї короткої паузи.
Якщо грумінг вже виконано, а екстракція ще не закінчилася, то треба виконати обертання молока, щоб відстрочити розшарування. Однак на обертання не треба покладатися як на чарівну паличку; навіть воно не рятує від погіршення якості молока через якийсь час. Тому молоко повинно бути налито в чашку на пізніше ніж через тридцять секунд після закінчення нагрівання.
