Оцінка якості еспресо, бариста має не лише зварити еспресо, але й зуміти оцінити результат, щоб за необхідності провести роботу над помилками. Поговоримо детальніше про те, що таке оцінка якості еспресо.
Використана кавова пігулка
Оцінити: вид та структуру.
Якщо еспресо зварили правильно, кавова таблетка:
• Трохи волога;
• По текстурі – як пластилін;
• У контейнері зберігає форму, не розвалюється;
• Ламається, але не кришиться.
Робота над помилками:
• Суха таблетка, що кришиться, – занадто грубий помел, занадто велика порція кави або занадто сильна темперування;
• Таблетка, що втрачає форму і «розтікається» – занадто тонкий помел, занадто маленька порція кави або занадто слабка темперування.
Крема (пінка)
Оцінити: колір, густоту, особливості структури та стійкість.
Крему утворюється в процесі екстракції: протеїни, жири і високомолекулярні цукру перетворюються на емульсію, гази, що виділяються, вступаючи з емульсією у взаємодію, дають пінку. Характерний колір утворюється за рахунок карамелізації цукрів та окиснення фенолів.
Якщо еспресо був зварений правильно, крему:
• Червонувато-коричнева (кольори шкаралупи горіха фундук);
• Щільна, густа, товщиною понад 2 мм;
• Суцільна, без розривів;
• Однорідна, без великих пухирців;
• Стійка, тримається понад 2-3 хвилини;
• “жива”, відновлюється після перемішування напою;
• Має темно-коричневі смужки або цятки («тигрова» або «леопардова шкура»).
Робота над помилками:
• Світло-коричневий колір або мала щільність пінки – недостатня екстракція з причин: занадто грубий помел, недостатнє пресування кави, температура або тиск нижче норми;
• Темно-коричневий колір, помітні бульбашки – надмірна екстракція з причин: надто тонкий помел, надмірне пресування кави, температура або тиск вищий за норму;
• Темний колір з відтінками сірого із землілистого кольору – велика кількість робусти в еспресо-суміші;
• Неоднорідна пухка пінка – нерівне пресування.
Аромат
Оцінити: позитивні та негативні характеристики.
• Позитивні аромати: смажений, фруктовий, квітковий.
• Негативні запахи: димний, гіркий, трав’яний, солом’яний, тухлий.
Смак
Оцінити: позитивні та негативні характеристики.
• Позитивні відтінки смаку: кислуватий, винний, цитрусовий, приємна гіркуватість, квітковий, збалансований.
• Негативні відтінки смаку: в’яжучий, земляний, борошнистий, дерев’яний, прокислий, медичний (аптечний), корковий.
Магазин натуральної зернової кави та гарячого шоколаду SABA. Доставка по всій Україні. Сертифікована продукція
