Дрібні частинки лушпиння, їх міграція, або надтонких фрагментів клітинних частинок, – це фактор особливого значення в процесі фільтрації еспресо. Хоча ми ніколи не чули про проведення непосрелственних кількісних вимірювань, коливаються міграції дрібних частинок лушпиння. Але чимало непрямих доказів існування цього явища можна отримати як з опублікованих досліджень. Так і за допомогою прогностичних математичних моделей, побудованих на тому припущенні, що дрібні частинки лушпиння дійсно мігрують та утворюють щільний осад в нижній частині кавового шару.
Освіта значного щільного шару може перешкодити рівномірної фільтрації через блокування отворів на дні кошика портафільтра. Та негативно позначитися на якості еспресо внаслідок виникнення відразу декількох проблем.
- Ненавмисне зменшення швидкості протоки. Кожен бариста, який стикався з падінням швидкості протоки під час екстракції, можливо, спостерігав саме результат посилення гідравлічного опору, викликаного збільшенням щільного компактного шару.
- Нерівномірний режим екстракції і каналообразования.
- Зменшення щільності напою в разі, якщо в кавовому шарі осідає занадто велика кількість дрібних частинок лушпиння. Це перешкоджає виходу в кавову чашку твердих речовин (як розчинних, так і нерозчинних).
Вплив дрібних частинок лушпиння на якість еспресо
Крім формування щільного шару дрібні частинки лушпиння надають як позитивне, так і негативний вплив на якість еспресо. З метою детального вивчення впливу, що чиниться дрібними частинками лушпиння, ми скористалися дрібним ситом з розміром осередку 90 мкм. Воно дозволяло видалити з меленої кави значна кількість (можливо, більшу частину) дрібних частинок лушпиння до початку дозування. Першим видимим ефектом їх видалення було збільшення швидкості протоки, і це свідчило про те, що частинки лушпиння створюють опір протоці. Після цього я збільшив тонкість помелу, щоб заново врівноважити швидкість протоки, і зварив кілька шотів з просіяного меленої кави. У порівнянні з «нормальними» шотамі, приготованими з тих же кавових зерен, більшість шотів з меленої кави, очищеного від дрібних частинок лушпиння, відрізнялися меншою щільністю і менш гірким смаком.
Оскільки присутність дрібних частинок лушпиння надає на еспресо як позитивний вплив (більш щільне тіло), так і негативне (більш гіркий смак). Найкращий еспресо повинен вийти, якщо знайти ідеальне співвідношення між розміром дози і кількістю що містяться в ній частинок лушпиння. А також обмежити їх міграцію, щоб перешкодити утворенню компактного шару. Не існує практичних можливостей для проведення кількісних вимірювань виникають частинок лушпиння або їх міграції, однак є методи, що дозволяють зменшити їх утворення і міграцію.
