Дрібні частинки лушпиння - Магазин гарячого шоколаду SABA

Дрібні частинки лушпиння

Помел зерен для приготування еспрессо

Дрібні частинки лушпиння, їх міграція, або надтонких фрагментів клітинних частинок, – це фактор особливого значення в процесі фільтрації еспресо. Хоча ми ніколи не чули про проведення непосрелственних кількісних вимірювань, коливаються міграції дрібних частинок лушпиння. Але чимало непрямих доказів існування цього явища можна отримати як з опублікованих досліджень. Так і за допомогою прогностичних математичних моделей, побудованих на тому припущенні, що дрібні частинки лушпиння дійсно мігрують та утворюють щільний осад в нижній частині кавового шару.

Освіта значного щільного шару може перешкодити рівномірної фільтрації через блокування отворів на дні кошика портафільтра. Та негативно позначитися на якості еспресо внаслідок виникнення відразу декількох проблем.

  1. Ненавмисне зменшення швидкості протоки. Кожен бариста, який стикався з падінням швидкості протоки під час екстракції, можливо, спостерігав саме результат посилення гідравлічного опору, викликаного збільшенням щільного компактного шару.
  2. Нерівномірний режим екстракції і каналообразования.
  3. Зменшення щільності напою в разі, якщо в кавовому шарі осідає занадто велика кількість дрібних частинок лушпиння. Це перешкоджає виходу в кавову чашку твердих речовин (як розчинних, так і нерозчинних).

Вплив дрібних частинок лушпиння на якість еспресо

Крім формування щільного шару дрібні частинки лушпиння надають як позитивне, так і негативний вплив на якість еспресо. З метою детального вивчення впливу, що чиниться дрібними частинками лушпиння, ми скористалися дрібним ситом з розміром осередку 90 мкм. Воно дозволяло видалити з меленої кави значна кількість (можливо, більшу частину) дрібних частинок лушпиння до початку дозування. Першим видимим ефектом їх видалення було збільшення швидкості протоки, і це свідчило про те, що частинки лушпиння створюють опір протоці. Після цього я збільшив тонкість помелу, щоб заново врівноважити швидкість протоки, і зварив кілька шотів з просіяного меленої кави. У порівнянні з «нормальними» шотамі, приготованими з тих же кавових зерен, більшість шотів з меленої кави, очищеного від дрібних частинок лушпиння, відрізнялися меншою щільністю і менш гірким смаком.

Оскільки присутність дрібних частинок лушпиння надає на еспресо як позитивний вплив (більш щільне тіло), так і негативне (більш гіркий смак). Найкращий еспресо повинен вийти, якщо знайти ідеальне співвідношення між розміром дози і кількістю що містяться в ній частинок лушпиння. А також обмежити їх міграцію, щоб перешкодити утворенню компактного шару. Не існує практичних можливостей для проведення кількісних вимірювань виникають частинок лушпиння або їх міграції, однак є методи, що дозволяють зменшити їх утворення і міграцію.

Порівняння італійської та американської техніки приготування еспрессо

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.