В цій статі поговоримо про кислоти в кавовому зерні. До складу зерна входить ряд кислот, деякі з них приємні на смак, а інші ні. Для обжарщіка першорядне значення мають хлорогенова кислота в кавовому зерні. Одна з ключових завдань обсмажування – постаратися включити ці неприємні кислоти в хімічні реакції, не створивши при цьому негативних смакових нот і не втративши бажані ароматичні сполуки. Деякі кислоти в кавовому зерні залишаються стабільні весь процес обсмажування, як, наприклад, хінна кислота, що надає кави приємне і чисте післясмак.
Ароматичні сполуки
Більшість ароматів приємною чашки кави створюються під час обсмажування завдяки трьом процесам: реакції Майяра, карамелізації і деградації по Штрекеру (їжі одна хімічна реакція з амінокислотами). Всі ці реакції протікають під впливом тепла під час обсмажування і можуть призводити до синтезу більш 800 різних летких ароматичних сполук, які надають смак кави.
І хоча кава містить більше ароматичних сполук, ніж вино, окрема чашка може містити тільки частина цих з’єднань. Запах свіжообсмажених зерен настільки складний, що всі спроби створити штучну версію цього аромату зазнали невдачі.
Охолодження (квенчінг)
Після обсмажування зерна потрібно швидко охолодити, щоб запобігти появі негативних ( «печених») смакових нот. При мікрообжарке зерна остуджують в спеціальному охолоджувачі, який пропускає через них потік повітря. Для купно разової обсмажування одного потоку повітря недостатньо: на каву розпилюють воду, яка при випаровуванні охолоджує. Правильно проведений процес не відіб’ється на смаку аналітика, але кава буде старіти швидше. На жаль, багато компаній використовують більше води, ніж необхідно. Тим самим збільшуючи вагу і вартість обсмажених зерен. Такий підхід є неетичним і погано позначається на кусі кави.
У нашому інтернет магазині ви можете знайти натуральна кава, какао-боби, натуральний гарячий шоколад, какао. У нас тільки сертифікована продукція. Завдяки герметичним упаковок, не вивітрюється аромат свіжообсмаженої кави. Ми відправляємо по всій Україні, і найголовніше без передоплат. Швидка і надійна доставка. Якщо у вас виникнуть питання щодо продукції, ви можете зателефонувати нам за номерами, які вказані на сайті, і наш менеджер підбере необхідні для вас товар. Будьте впевнені, після покупки першого товару, ви захочете купити у нас ще)
