Чому ми обсмажуємо кавові зерна – це насіння, яке знаходиться всередині ягід кавового дерева. Зазвичай, кожна ягода містить два зерна, плоскі сторони яких спрямовані один до одного. Після замочування в гарячій воді отримують сирі кавові зерна (звані «зеленими»), що не мають кавового смаку і запаху. Поговоримо детальніше про те, чому ми обсмажуємо кавові зерна.
Обсмажування зеленої кави викликає незліченну кількість хімічних змін, при цьому утворюються та розпадаються тисячі сполук; і, як сподівається обжарювач – розвивається чудовий букет (приємний смак і запах) після помелу обсмажених зерен та занурення меленої кави у гарячу воду.
Серед багатьох інших наслідків, обсмажування змушує зерна:
• Змінити колір із зеленого – на жовтий, потім жовто-коричневий, коричневий, чорний. • Збільшення у розмірі приблизно вдвічі.
• Зменшити густину вдвічі.
• Придбати, а потім втратити насолоду.
• Стати набагато кислішими.
• Створити понад 800 ароматичних сполук.
• Видавати гучні бавовни внаслідок виділення стислих газів та водяної пари.
Мета обсмажування – оптимізувати букет, тобто. хімічний склад розчинних речовин, що містяться в меленій каві. Розчинені тверді речовини надають смаку завареній каві, а розчинені леткі ароматичні сполуки та олії відповідають за запах. 20 Розчинені тверді речовини, олії та зважені частинки (в основному, фрагменти целюлози кавового зерна), створюють тіло кави.
Обсмажування кави завжди було чимось на зразок магії. Хоча люди обсмажують каву вже сотні років, існує дуже олія правил та наукових праць з обсмажування. У кращому випадку, обжарювачі навчаються своєї професії як учні досвідченого компетентного майстра. Але найчастіше, молоді обжарювачі навчаються методом спроб і помилок, обсмажуючи і пробуючи незліченні партії, і створюють деяку систему на підставі переказів та ілюзорних висновків.
З появою програмного забезпечення для реєстрації даних, та рефрактометрів для зерен кави – обжарювачі отримали нові потужні інструменти для відстеження та вимірювання результатів, а процес обсмажування став більш передбачуваним та послідовним.
Зізнаюся, що мені не вистачає минулої романтики: незліченні ручні регулювання під час обсмажування, поспішне надряпування записів у журналі, біганина між ростером та журналом п’ятдесят разів протягом батча. Профіль обсмажування, що відображається на екрані комп’ютера, не дає такого внутрішнього задоволення, як старі інтуїтивні методи. Але я обсмажую каву не для власної розваги, а щоб дати моїм клієнтам каву з найкращим смаком. І в рідкісні хвилини, коли я дозволяю собі посидіти в тиші і насолодитися філіжанкою кави, я вдячний за ці результати.
