На відміну від інших кавових експертів я розглядаю дозування і розподіл як один етап, оскільки в більшості випадків розподіл шару кави диктується його дозою. Завдання барісти при дозуванні і розподілі меленої кави полягає в тому, щоб кожен шот заварювався з використанням однакової по вазі дози, з однаковою щільністю по всьому рівномірно розподіленого обсягу. Вагові відхилення при дозуванні призводять до зміни швидкості фільтрації, а нерівномірний розподіл викликає нерівномірну екстракцію. Поговоримо більш детально про дозування і розподіл.
Мабуть, єдине найбільш важливе вміння для барісти – це вміння незмінно формувати рівномірно розподілений шар кави. Початок розподілу збігається з початком дозування, тому необхідно здійснювати дозування з особливою ретельністю.
Методика дозування
Ось приклад послідовності виконання дозування.
- Вийняти портафільтр з еспресо-машини.
- Витрусити відпрацьовану таблетку.
- Протерти внутрішню частину кошика портафільтра сухою ганчіркою; волога в бічній частині кошика може сприяти каналообразования по краях кавового шару.
- Переконатися в чистоті всіх отворів кошика.
- Включити кавомолку (якщо у кавомолки дуже маленька швидкість, то можна включити її на першому кроці).
- Запустити кавомолку в повторно-короткочасному режимі, повертаючи портафільтр таким чином, щоб кошик якомога більш рівномірно наповнювалася меленою кавою (якщо на одну ділянку потрапляє більше порошку, ніж на інший, то перша ділянка залишиться більш ущільненим навіть після виконання грумінг).
- Отримавши потрібну порцію меленої кави, вимкнути кавомолку.
- Дозування припиняється, коли в кошику виявиться необхідну кількість меленої кави – або рівно стільки, скільки потрібно для екстракції, або трохи більше, ніж потрібно, але тоді надлишок забирається під час грумінгу. При будь-якому вибраному кількості важливо, щоб доза залишалася однаковою для кожного шота.
При температурі, необхідної для приготування еспрессо, краще розчиняється в воді при більш високому тиску. Під час фільтрації еспресо найвище тиск створюється в верхній частині кавового шару, тоді як в його нижній частині тиск є найменшим. У міру руху рідини через шар кави їй протистоїть поступово знижується тиск; отже, вивільнення більшої частини газів відбувається в нижній частині кавового шару. Посилене газовиділення може також відбуватися по всьому кавового шару під час предсмачіванія, яке здійснюється під низьким тиском.
