Досягнення сталості результатів обсмажування, аналогічно спробам отримати важкодосяжну «божественну чашку» еспресо, багатьом компаніям іноді вдається обсмажити чудовий батч. Але не вдається відтворити його при наступних обжарках. Коливання у значеннях теплової енергії ростера, температури та вологовмісту зеленої кави, температури обжарювальної кімнати, чистоти димової труби – все це заважає досягненню сталості результатів обсмажування. У цьому розділі я наводжу поради, які допоможуть вам контролювати та зменшити вплив таких факторів на обсмажування. Мої рекомендації допоможуть будь-якому обжарювачу покращити сталість результатів обсмажування. Поговоримо більш детально про досягнення сталості результатів обсмажування.
Як прогріти ростер
Кілька років тому, під час капінгу чудових зразків кави, представлених на чемпіонаті «Cup of Excellence», я звернув увагу, що одна чашка була недорозвиненою, а друга – трохи недорозвиненою. Інші чашки мали різний ступінь гарного розвитку. Я подумав, що ці дві чашки були заварені відповідно з першого та другого батча, обсмаженого того дня. Я повідомив ведучому капінгу про те, як на мою думку він обсмажував зразки вранці; і він сказав, що я вгадав порядок правильно.
Кожен обжарювач, якого я опитував з того моменту, зізнався, що відчуває труднощі з якістю перших батчів у кожному сеансі обсмажування. Ця проблема зазвичай спричинена неадекватним прогріванням ростера. Більшість операторів ростерів прогрівають ростер до температури завантаження, а потім дають порожньому апарату попрацювати приблизно при цій же температурі деякий час (зазвичай 15-30 хвилин). І потім завантажують перший батч. Цей протокол гарантує, що перший батч буде обсмажуватися повільно порівняно з наступними батчами.
Показання термодатчиків
Проблема в тому, що показання термодатчика є поганими індикаторами теплової енергії ростера. У міру того, як холодний ростер починає прогріватися, хоча термодатчики швидко показують, що повітря в ростер досяг температур обсмажування – конструкція ростера все ще набагато холодніше повітря в барабані. Якщо ви завантажите батч в цей момент, конструкція ростера поводитиметься як тепловідведення і поглинатиме тепло від процесу обсмажування, зменшуючи швидкість передач тепла зернам. Після обсмажування кількох батчів, теплова енергія ростера досягне рівноважного діапазону, в якому вона коливатиметься протягом інших батчів цього сеансу обсмажування.
Також в нас є цікава статя: Перший крек має відбуватися на 75-80% від загального часу обсмажування.
