Зміни в процесі протока, спочатку екстракт, виходила при протоці якісного шота, повинен бути темним і тягучим. В ході подальшого протоки екстракт стає менш концентрованим, його забарвлення поступово світлішає, в кінцевому підсумку стаючи жовтою. Припинення протоки в момент, коли струмінь стає жовтою або «світлішає», дозволяє зменшити розведення на букет напою, ніж приємніше вважати, оскільки на пізніх стадіях екстракції концентрація ароматичних речовин дуже мала.
Третя фаза
Фаза 3: екстракція. Дослідники наводять суперечливі думки щодо ступеня впливу на екстракцію процесів вимивання речовин і дифузії при різних способах заварювання. Один з дослідників, зіставивши наявні дані, прийшов до висновку, що основним механізмом екстракції є змивання твердих речовин із зовнішнього поверхні кавових частинок. Інший дослідник, проаналізувавши ті ж дані, зробив висновок, що 85-90% екстракції в першу хвилину (і ймовірно всі 100% в час, що залишився) відбувається завдяки внутрішній дифузії частинок. Якщо прав другої дослідник, то дифузія може відігравати певну роль в процесі екстракції при приготуванні еспрессо.
Згідно з дослідженням, виконаним з використанням великих перколяційних колон, для початку дифузії необхідно досягнення наступних умов:
- Насичення адсорбированной водою. Частинки кави в стані зв’язати адсорбовану воду в обсязі близько 15% від їх початкового сухого ваги.
- Насичення незв’язаної екстрагуючої рідиною.
- Відсутність газів.
Мабуть, звичайний час екстракції при приготуванні еспрессо занадто недовго, щоб з’явилися всі три умови для виникнення дифузії. Отже, можна припустити, що екстракція еспресо досягається виключно за рахунок змивання твердих речовин із зовнішнього поверхні кавових частинок, а також за рахунок емульсіфікаціі масел, а значення дифузії дуже мало або взагалі відсутня.
Емульгування масел викликається тиском, що чиниться при варінні еспресо. Можливо, що емульсія – е то найбільш відмітний компонент еспресо, якщо порівнювати його з чашкою дуже концентрованого каву.
Вважається, що екстракт має більш темний колір, коли в ньому присутня більша кількість керамелізірованних твердих речовин або більш низька концентрація CO2, хоча можуть існувати й інші фактори, що впливають на його забарвлення. Магазин натуральної зернової кави.
