Зберігання смаженої кави. Дотик смаженої кави з киснем і вологою згубно: аромат видихається, багато сполук окислюються. Поговоримо більш детально про зберігання смаженої кави.
Способи зберігання смаженої кави:
- Негерметична упаковка – дуже короткий термін безпосередньо перед вживанням, трохи більше 10-14 днів. У такій упаковці у кав’ярнях та кавових магазинах покупцям зазвичай відпускають каву.
- Упаковка із зворотним клапаном 0 до 2 років. Спеціальний клапан не перешкоджає виходу газів із пакета, але перекриває доступ повітря всередину.
- Вакуумна упаковка (пакет або банк) – до 2 років. Перед тим як упакувати смажену каву, виробнику потрібно витримати її у спеціальних контейнерах, тому що зерна ще деякий час виділяють гази.
Відкриту упаковку зі смаженою кавою рекомендується зберігати у морозильній камері.
Помел та екстракція
Основна мета помелу – збільшити площу зіткнення кави з водою для здійснення процесу екстракції.
Екстракція – процес вилучення смакоароматичних речовин із кавових зерен.
Дрібні гранули: швидка, повніша екстракція – міцна кава.
Великі гранули: повільна, неповна екстракція – слабка кава.
Вида помелу
Кожен спосіб приготування кави вимагає своєї тонкості помелу. Регулюючи ступінь помелу, барист може істотно впливати на якість напою. Особливо до ступеня помелу чутливий еспресо.
Професійна кавомолка (гриндер-дозатор).
Для зручності роботи професійні кавомолки не тільки мелять кавові зерна, а й видають мелену каву порціями.
Відмінності професійних кавомолок від побутових:
• Більший ресурс;
• Якісний помел;
• Точніше регулювання помелу (змінюється відстань між жорнами);
• Помел однорідний, гранули приблизно однакові форми.
Правила роботи, обслуговування
Наводяться загальні рекомендації щодо обслуговування кавомолки. Докладніша інформація – в інструкції заводу-виробника.
На початку роботи:
• Після підключення кавомолки виставити «нульову точку» жорен (вони зводяться до торкання і розсуваються на 1/3-2 оберти залежно від моделі);
• Налаштувати потрібний помел.
В процесі роботи:
• Слідкувати за тим, щоб у бункері була достатня кількість меленої кави для роботи;
• Не засипати в бункер для зерен мелену каву, інакше заб’ються жорна;
• Не допускайте тривалої роботи кавомолки з плоскопаралельними жорнами, щоб кава не перепалювалася від тертя (горілий, димний запах, гіркий та в’яжучий смак).
Наприкінці роботи:
• Очистити бункер для кавових зерен, помістивши залишки у герметичну упаковку;
• Домолоть зерна, що знаходяться всередині кавомолки;
• Очистити бункер для меленої кави, викинувши залишки;
• Почистити дозатор сухою щіткою або пензликом.
