Порівняння італійської та американської техніки приготування еспрессо. За останні кілька десятиліть барісти за межами Італії розробили нові способи приготування еспрессо. А в багатьох країнах культура приготування еспрессо базується на традиційній італійської методикою. В даному розділі я хочу зосередитися на відмінностях в італійських і американських стандартах дозування і температурного режиму. Поговоримо більш детально про порівняння італійської та американської техніки приготування еспрессо.
Стандарти дозування
Типова доза в Італії становить приблизно 6,5-7 г на один шот об’ємом 30 мл і 13-14 г на подвійний шот об’ємом 60 мл. Як показує історія, такі параметри в поєднанні з певним помелом і використанням стандартних одинарних і подвійних кошиків забезпечують прийнятний діапазон пропорцій і міцності напою.
Останнім часом багато американських барісти стали все частіше використовувати більші дози, нерідко перевищують 20 м. В колі найбільш прогресивних барист типова доза для заварювання одного шота поступово уиелічівалась з 7 г до 14 г при приготуванні подвійного рісретто. Потім вони стали заварювати більше 14 г для отримання подвійного ристретто і, нарешті, стали робити потрійний ристретто. Такі шоти не можна називати ристретто в його традиційному значенні; це шоти стандартного обсягу, приготовані з більших доз. Ці нові стандарти дозування не застосовуються повсюдно, але вони актуальні, оскільки використовуються по багатьох дуже популярних закладах. Така еволюція величини доз сталася у відповідь на дві тенденції: збільшення обсягів порцій в Америці і зростання популярності помелу безпосередньо перед приготуванням шота.
Температурні відмінності в італійському і американському варіантах.
Ми часто дивуємося, чому у італійських барист температура води на виході з диспенсера настільки часто становить 85-91 градусів, тоді як багато американських барісти, особливо ті, які вважаються дуже прогресивними, віддають перевагу температурі в діапазоні 92-96 градусів. Нам здається, це частково пояснюється тим, що у італійських барист вага дози становить 7 г на шот об’ємом 30 мл, тоді як багато американців кладуть 18-21 г на шот такого ж обсягу. Незважаючи на різні в температурі води, що надходить з диспенсера, середня температура екстракції виходить однаковою в обох випадках.
