Основи заварювання зернової кави. Заварювання – це ключовий момент в подорож зерна від збору врожаю до чашки – вся важка робота, здійснена до цього моменту, весь потенціал і смак, укладені в каві, можуть бути втрачені після декількох невдалих спроб заварювання. На жаль, так легко погано заварити каву, але розуміння простих принципів може привести до кращих результатів і зробити процес більш захоплюючим. Тому, поговоримо більш детальніше про основи заварювання зернової кави.
Целюлоза при заварюванні зернової кави
Целюлоза – основний компонент кавового зерна, і тому воно дуже схоже по структурі в воді, і саме вона стає осідає кавова гуща, яку потім викидають. Все інше, з чого складається кавове зерно, розчиняється в воді і може виявитися в чашці, але не завжди надає напою приємний смак.
Починаючи з 1960-х років проводяться дослідження щодо того, скільки ж речовин необхідно екстрагувати з кави, щоб смак вийшов хорошим. Якщо з мелених зерен вилучено недостатньо речовин (недостатня екстракція), смак напою виявиться не тільки слабким, але і кислим, в’язким. Якщо ж речовин витягується занадто багато, відбудеться переекстракція і смак вийде гірким, терпким і землистим.
Екстракція при заварюванні зернової кави
Зрозуміти, чи хороший сталася екстракція, цілком можливо. Раніше це робили досить просто: спочатку вимірювали вагу меленої кави, потім, після заварювання, гущу висушували при низькій температурі і знову зважували. Різниця у вазі показувала, скільки речовин було Екстраговано. Сьогодні завдяки спеціальним рефлектометром і програмами підрахунок кількості витягнутих речовин з меленої кави займає зовсім небагато часу. В цілому вважається, що чашка доброї кави містить 18-22% ваги мелених зерен, використаних при заварюванні. Для людей, які варять каву вдома, точні цифри не так важливі, але розуміти, як налаштовувати різні параметри для отримання приємного смаку, буде, безумовно, не марно.
Фортеця заварювання зернової кави
Це дуже важливий термін для кави, який часто вживають неточно. Згадка про фортеці нерідко зустрічається на упаковках, які продають в магазині, що абсолютно недоречно. Адже в даному випадку мається на увазі ступінь обсмаження і інтенсивність гіркоти.
Поняття «фортеця» щодо кави повинен використовуватися в тому ж сенсі, що і для алкогольного напою. Пиво з фортецею 4% означає, що в ньому 4% алкоголю. Також і в чашці міцної кави міститься більше мелених зерен, розчинених в гарячій воді, ніж в слабо завареному. Фортеця кави не може бути правильною або неправильною – все залежить від індивідуальних переваг.
