Обробка кавових ягід
Смак кави, який ми п’ємо, багато в чому залежить від того як зібраний урожай був оброблений. Тому таке важливе значення надається цій процедурі при описі і продажу кави. Звичайно, напевно, було б думати, що виробника, вибираючи способи обробки, дбають виключно про смак. Так надходить менший відсоток. Мета ж більшості полягає в тому, щоб звести до мінімуму ризик отримання «дефектів» кави, не допустити зниження його якості, а, отже, падіння прибутку.
Зібрані ягоди відправляються на станції обробки, де зерна відокремлюють від м’якості і вислуховують для тривалого зберігання. На ці станції кавові ягоди потрапляють з вмістом вологи близько 60%, яке після сушки зменшується до 11-12%. Після таких процедур зерна не зіпсуються до продажу та експорту. Станція обробки може бути чим завгодно від невеликого обладнаного ділянки на окремій фермі до великого промислового об’єкта, де переробляється величезний обсяг плодів.
На станціях обробки кави перетворюється з ягоди в Парчмент (зерно вже сухе, але ще покрито пергаментним оболонкою). Багато хто думає, що кавове зерно досить добре захищене цим зовнішнім шаром і не псується, поки з нього не знімуть пергаментний оболонку (процес Халлінг) безпосередньо перед відправкою.
Термін «промивання» (або волога обробка) дезорієнтує, адже виробники практично не використовують воду в цьому процесі. Однак таку назву підкреслює різницю між початковою стадією обробки і подальшої, «сухий», або постобработкой, коли зерно чиститься і сортується.
Поза всяким сумнівом, обробка істотно впливає на якість кави. І тому найдосвідченіші виробники організовують процес так, щоб розкрити особливі смакові якості зерна. Втім, в масштабі всієї планети такі виробники – рідкість.
Все ж для більшості мета – обробки – підвищення ринкової вартості продукту. І виробники виходять перш за все їх фінансових міркувань, вибираючи способи обробки кавових зерен. Деякі з цих процесів вимагає більше часу, грошей і ресурсів, ніж інші, так що для кожного виробника це завжди дуже важливе рішення.
Що таке «дефект»
Термін «дефект» має особливе значення в кавовій індустрії. Його використовують для опису окремих зерен і вадами, які згодом дають неприємний присмак напою. Деякі дефекти можна замінити, поки кава ще сирий, інші – тільки спробувавши сам напій.
Невеликий дефект – це, наприклад, зерно, пошкоджене комахами, його виявити легко. Більш серйозна проблема – так званий фенольний кави, коли у напою з’являється різкий металевий аромат розчинника для фарб з нотами сірки (все саме так погано, як і звучить). Причина такого дефекту до кінця неясна. Погана обробка також призводить до дефектів, і виходить смак неприємний, який чи заграв продуктом, огидний. Іноді з’являється смак, що нагадує аромати обори і гнилих фруктів.
