Магазин гарячого шоколаду SABA®

Професійна основа шоколадно-кондитерського напрямку вашого бізнесу

З чого роблять шоколад. Історія гарячого шоколаду

Якби вас запитали, з чого роблять шоколад, як би ви відвели? А що таке взагалі для вас шоколад? Ваша улюблена солодкість? Дуже смачний напій? Або найприємніше ліки?

Цікаво, що коли ми зустрічаємо перші згадки про шоколад, мова йде про холодному гіркому від перцю напої з пінкою, який пили древні ацтеки. Як же це відрізняється від того, яким ми знаємо його сьогодні! Але як він перетворився в те ласощі, яке ми так любимо ?!

Гарячим і солодким шоколад став в Європі до початку 17 ст. Хоча вишуканий напій був дорогим, він був дуже популярний серед заможних людей. Те, що він так припав до смаку європейської знаті, сприяло подальшим винаходи в цій сфері. Так, голландець Конрад ван Гутен придумав як з какао тертого вичавлювати какао масло і в 1828 році запатентував цей недорогий метод. Цей винахід послужило тому, що французький кондитер Жан П'єтро зробив перший твердий шоколад, або як його ще називають плитковий. Пройшли роки, і після довгих експериментів, зокрема шляхом додавання сухого молока, з'явився молочний шоколад . Також швейцарцем Родольфо Линдт було винайдено конширування шоколадної маси (довгий і ретельне перемішування підігрітою шоколадної маси, іноді до 72 год!). Саме це відкриття зробило швейцарців законодавцями шоколадної моди.

Женщина с шоколадом

Жінка приймає ванну з чашкою питного шоколаду. Франція, XVII століття.

З чого починається виробництво шоколаду?

Отже, з чого роблять шоколад сьогодні і звідки він береться? Все починається з какао дерев, які ростуть в тропіках. Саме з них збирають какао боби - основна сировина для виробництва шоколаду.

Какао-бобы

У м'якоті кожного плоду какао дерева знаходиться від 30 до 50 бобів мигдалеподібної форми. Коли ці плоди стають стиглими, їх збирають, а потім вибирають з м'якоті боби. Свіжозібране какао боби для шоколаду мають бліде забарвлення, зовсім не володіють смаком і ароматом і мають терпкувато-гіркий присмак.

Какао-бобы

Для поліпшення смакових властивостей бобів їх ферментують, розкладаючи прямо на плантаціях. В процесі бродіння какао-боби набувають абсолютно нових властивостей: йде зайва волога, змінюється колір від яскраво червоного до насичено коричневого і, нарешті, з'являється характерний шоколадний смак і аромат.

Після цього починається підготовка до подорожі какао-бобів на заводи відомих західноєвропейських компаній: їх промивають, сушать, пакують і експортують.

Технологія і процес виробництва шоколаду

Щоб зробити з підготовлених какао-бобів хороший шоколад необхідно серйозно попрацювати, адже процес це клопіткий і трудомісткий.

Спочатку очищені какао-боби обсмажують . Це дозволяє видалити залишки вологи і домогтися рівномірного коричневого кольору, а також приємного смаку і аромату. Потім обсмажені какао-боби провеівают , щоб відокремити від лушпиння і починають дробити . Процес дроблення дуже важливий, оскільки від величини одержуваних часток, їх ще називають какао-крупкою, залежить якість майбутнього гарячого шоколаду. Принцип простий: чим дрібніше частинки, тим шоколад виходить ніжніше і його смак більш насиченим.

Що ж відбувається далі? Какао терте розігрівають до 95 - 105 ° С і в процесі пресування відокремлюють від нього какао-масло. З твердого залишку в подальшому роблять какао-порошок.

Потім настає відповідальний момент: по ретельно вивіреної рецептурою на високотехнологічному обладнанні відбувається точне дозування всіх необхідних компонентів, в тому числі какао тертого, какао-масла і, у випадку з молочним шоколадом, цукру, ванілі і знежиреного сухого молока. Саме зміст натуральних продуктів на цьому етапі визначає якість і вартість майбутнього шоколаду.

Далі всі інгредієнти ретельно змішуються і надходять на подрібнення . Процес подрібнення відбувається поступово, в два етапи: спочатку до 80-100 мкр, а далі до 25-30 мкр.

Потім починається конширування . Цей процес включає довгий і інтенсивне вимішування шоколадної маси при високих температурах. Робиться це для того, щоб прибрати сторонні аромати і смаки, усунути леткі кислоти і надмірну гіркоту, а також щоб випарувати зайву вологу.

Особливо складним є подальший процес темперирования . У цей момент шоколад проходить перевірку на якість кристалів какао-масла. Для цього шоколадну масу охолоджують до температури 18-21 ° С, при цьому її активно вентилюють поки не завершиться процес кристалізації какао-масла. Далі отриманої шоколадній масі дають настоятися протягом 12-36 годин.

Тепер шоколад готовий до упаковки і починає нову подорож - подорож до його поціновувачам!