Магазин горячего шоколада SABA®

Профессиональное основание шоколадно-кондитерского направления вашего бизнеса

Из чего делают шоколад. История горячего шоколада

Если бы вас спросили, из чего делают шоколад, как бы вы отвели? А что такое вообще для вас шоколад? Ваша любимая сладость? Очень вкусный напиток? Или самое приятное лекарство?

Интересно, что когда мы встречаем первые упоминания о шоколаде, речь идет о холодном горьком от перца напитке с пенкой, который пили древние ацтеки. Как же это отличается от того, каким мы знаем его сегодня! Но как он превратился в то лакомство, которое мы так любим?!

Горячим и сладким шоколад стал в Европе к началу 17 в. Хотя изысканный напиток был дорогим, он был весьма популярен среди состоятельных людей. То, что он так пришелся по вкусу европейской знати, способствовало дальнейшим изобретения в этой сфере. Так, голландец Конрад ван Гутен придумал как из какао тертого выжимать какао масло и в 1828 году запатентовал этот недорогой метод. Это изобретение послужило тому, что французский кондитер Жан Пьетре сделал первый твердый шоколад, или как его еще называют плиточный. Прошли годы, и после долгих экспериментов, в частности путем добавления сухого молока, появился молочный шоколад. Также швейцарцем Родольфом Линдтом было изобретено конширование шоколадной массы (долгое и тщательное перемешивание подогретой шоколадной массы, иногда до 72 ч!). Именно это открытие сделало швейцарцев законодателями шоколадной моды.

Женщина с шоколадом

Женщина принимает ванну с чашкой питьевого шоколада. Франция, XVII век.

С чего начинается производство шоколада?

Итак, из чего делают шоколад сегодня и откуда он берётся? Все начинается с какао деревьев, которые растут в тропиках. Именно с них собирают какао бобы – основное сырье для производства шоколада.

Какао-бобы

В мякоти каждого плода какао дерева находится от 30 до 50 бобов миндалевидной формы. Когда эти плоды становятся спелыми, их собирают, а затем выбирают из мякоти бобы. Свежесобранные какао бобы для шоколада имеют бледную окраску, совсем не обладают вкусом и ароматом и имеют терпковато-горький привкус.

Какао-бобы

Для улучшения вкусовых свойств бобов их ферментируют, раскладывая прямо на плантациях. В процессе брожения какао-бобы приобретают абсолютно новые свойства: уходит излишняя влага, меняется цвет от ярко красного до насыщенно коричневого и, наконец, появляется характерный шоколадный вкус и аромат.

После этого начинается подготовка к путешествию какао-бобов на заводы известных западноевропейских компаний: их промывают, сушат, упаковывают и экспортируют.

Технология и процесс производства шоколада

Чтобы сделать из подготовленных какао-бобов хороший шоколад необходимо серьезно потрудиться, ведь процесс это хлопотный и трудоемкий.

Сначала очищенные какао-бобы обжаривают. Это позволяет удалить остатки влаги и добиться равномерного коричневатого цвета, а также приятного вкуса и аромата. Затем обжаренные какао-бобы провеивают, чтобы отделить от шелухи и начинают дробить. Процесс дробления очень важен, поскольку от величины получаемых частиц, их еще называют какао-крупкой, зависит качество будущего горячего шоколада. Принцип простой: чем мельче частицы, тем шоколад получается нежнее и его вкус насыщеннее.

Что же происходит дальше? Какао тертое разогревают до 95 – 105° С и в процессе прессования отделяют от него какао-масло. Из твердого остатка в дальнейшем делают какао-порошок.

Затем наступает ответственный момент: по тщательно выверенной рецептуре на высокотехнологичном оборудовании происходит точная дозировка всех необходимых компонентов, в том числе какао тертого, какао-масла и, в случае с молочным шоколадом, сахара, ванили и обезжиренного сухого молока. Именно содержание натуральных продуктов на этом этапе определяет качество и стоимость будущего шоколада.

Далее все ингредиенты тщательно смешиваются и поступают на измельчение. Процесс измельчения происходит постепенно, в два этапа: сначала до 80-100 мкр, а далее до 25-30 мкр.

Затем начинается конширование. Этот процесс включает долгое и интенсивное вымешивание шоколадной массы при высоких температурах. Делается это для того, чтобы убрать посторонние ароматы и вкусы, устранить летучие кислоты и чрезмерную горечь, а также чтобы испарить лишнюю влагу.

Особо сложным является дальнейший процесс темперирования. В этот момент шоколад проходит проверку на качество кристаллов какао-масла. Для этого шоколадную массу охлаждают до температуры 18-21°С , при этом ее активно вентилируют пока не завершится процесс кристаллизации какао-масла. Далее полученной шоколадной массе дают настояться в течение 12-36 часов.

Теперь шоколад готов к упаковке и начинает новое путешествие - путешествие к его ценителям!

написать нам
tel: 093 399 38 28 tel: 067 375 50 25 tel: 095 885 99 56